Las navidades en Chimalhuacán huelen a aceituna.
El municipio de Chimalhuacán no es conocido precisamente como un municipio agrícola. Las características de su suelo, han hecho que durante mucho tiempo el cultivo de hortalizas sea sólo posible para el autoconsumo o bien para un comercio a pequeña escala. Es por ello que llama la atención, que en este suelo que pudiese parecer inhóspito haya proliferado un cultivo muy especial como es el olivo.
El olivo no es un árbol nativo de México, se cree que este fue traído a tierras mexicanas tras la conquista española, pues a los personajes ibéricos que se establecieron en las nuevas tierras, les era menester tener en sus comidas, el sabor de las aceitunas, propias de las tierras de las que venían.
Fue así cómo se intentó insertar este cultivo en el país, pero sólo en ciertas partes del territorio mexicano es que ha podido proliferar.
El municipio de Chimalhuacán es uno de estos lugares privilegiados, pues, aunque no es apto para otro tipo de cultivos, parece ser que el microclima y las características del suelo en esta parte del Estado de México, han permitido que los olivos se desarrollen de manera óptima.
Específicamente las colonias de “Los olivos”, “San Lorenzo” y “Xochiaca”, son algunas de las que destacan por la proliferación de ejemplares de olivo, que, de acuerdo con registros municipales, datan de hasta 300 años de antigüedad.
Dentro de los registros históricos de la región, se ha encontrado que el olivo que se ubica cercano al atrio de la Parroquia de San Lorenzo –en el municipio del mismo nombre– pudo haber sido sembrado en los años 1524 o 1525, por la orden de doce franciscanos liderada por Fray Martín de Valencia, que llegó a la región con misiones evangelizadoras. A este árbol se le conoce como “el olivo del siglo”.
Uno de los factores esenciales por los cuales el olivo se adaptó de forma rápida a este entorno, es debido a que esta zona formó parte de la cuenca lacustre, conocida como el Lago de Texcoco, los cuales eran una serie de lagos que tienen una característica muy especial que los diferenciaba de otros: sus aguas salobres. Esto significa que en esas aguas se encuentra una cantidad considerable de minerales y sales, pero no tantas como en las aguas de mar.
Al secarse gran parte del lago de Texcoco derivado de los procesos de urbanización, los suelos quedaron impregnados de la salinidad de las aguas y de los minerales que en ellas había. Los olivos por su parte son árboles que requieren suelos muy mineralizados y con un pH muy específico.
Los olivares son parte esencial del paisaje de esta zona, y aunque la producción no es tan abundante, si es parte de un legado cultural de gran importancia, ya que generaciones tras generaciones, se ha mantenido la producción artesanal de aceituna, aceitunas rellenas de pimiento, aceite de oliva, entre otros productos.
Es tan importante a manera de identidad cultural, que por ejemplo en el barrio de Xochiaca, se lleva a cabo, cada diciembre, la feria de la aceituna, en donde los productores locales se reúnen y en una animada y alegre kermes, ofrecen sus productos, los que son sumamente socorridos en estas épocas, pues las personas suelen utilizar las aceitunas y el aceite de oliva como parte fundamental de la preparación del banquete navideño, ya sea en el acompañamiento del bacalao, o como decoración de la pierna navideña de cerdo, como botana, o como uno de los platillos más representativos de la región, los tamales de aceituna.
Esta maravillosa feria se ve animada por las comparsas de carnaval de los pueblos aledaños, lo que invita a todos los habitantes de los pueblos vecinos a convivir en la kermés, en donde el principal objetivo es que no se pierda el conocimiento artesanal de la producción de aceituna.
El sentimiento de orgullo de mantener una tradición tan arraigada en la vida cotidiana de los pueblos mexicanos, es un fuerte impulso también para consumir los productos locales elaborados en la región.
Morfología del olivo
Raíz
La raíz principal, conductora, de transición y absorción; diferentes por la edad, grado de suberificación y función. El 20% lo conforman las dos primeras que aseguran el anclaje y la continuidad vascular con el tallo, el 80% restante lo constituyen la porción más fina entre ellos los pelos absorbentes. La parte más activa para absorber agua y nutrientes corresponde a la porción subapical, aumentada por la presencia de cortos pelos radicales que se forman en las células de la epidermis.
Las raíces más jóvenes son primero de color blanco perla con un diámetro generalmente inferior a 2mm, y entre 2 y 10cm de largo dependiendo de la condición ambiental; su color cambia con la suberificación. Otra función de la raíz es la síntesis hormonal (citoquininas, giberelinas, etileno y ácido abscísico) y el almacenamiento temporal de sustancias de reserva (almidón, carbohidratos solubles, proteínas y aminoácidos).
Tallo
El árbol tiene un crecimiento libre por lo que asume formas muy irregulares con una copa bastante densa formada por varios tallos que tienen origen directamente de la base o tronco, que obra como eje principal de la planta, proviene de un meristemo que se desarrolla erecto y luego se ramifica; su corteza es de color gris verduzca que luego se vuelve gris; su crecimiento irregular le da formas muy particulares con protuberancias de su leño debido al permanente actividad de crecimiento lateral. La estructura de la copa en el olivo es muy articulada y convencionalmente distribuida en ramas de primero, segundo y tercer orden. La rama principal y el tronco constituyen la estructura permanente del árbol, las ramas secundarias de menor diámetro pueden ser permanentes porque soportan las ramas terciarias donde está la fructificación.
Hojas
Son de tipo simple y persistente, pudiendo permanecer hasta tres años en la planta; presenta consistencia coriácea, margen entero, y forma elíptica o lanceolada. El color en el haz es verde oscuro, brillante por la presencia de cera y con tendencia al gris opaco; mientras que por el envés son color blanco plata, recubierto de tricomas, que le sirven para controlar la pérdida de agua por los estomas, así como de filtros de luz. El limbo es plano y termina en micrón, la curvatura del limbo puede generar hojas hiponasticas o epinasticas según la posición que estas tomen. El largo varía entre 30 y 80mm, el área foliar puede oscilar entre 2-3 cm2 y un máximo de 7 – 10 cm2 . La nervadura central es muy marcada y las secundarias poco aparentes. El peciolo es muy corto, llegando apenas a medio centímetro de longitud. En general las dimensiones pueden variar dependiendo del cultivar, edad de la planta, vigor del ramo, momento de desarrollo.
Inflorescencia
Es de color verde y luego blanca por la presencia de los pétalos, tiene un eje central con diversas ramificaciones donde se ubican varias flores, puede medir de 10 a 70mm y contener entre 10 y 40 flores, sin embargo las inflorescencias insertas en los extremos proximal y distal del ramo son de dimensiones más pequeñas. El desarrollo de la inflorescencia, dura de 30 a 45 días y está influenciado por factores ambientales y nutricionales
Flores
Son de color blanco amarillento, con un cáliz, formado de cuatro sépalos reunidos en forma de copa, de tipo persistente, manteniéndose unidos a la base del ovario después de la caída de la corola, cuyo color varia del blancuzco al amarillento. El gineceo constituido por un ovario súpero bicarpelar y bilocular con estilo corto y estigma bífido, una pared inclinada y células alargadas para conservar el polen, la forma del estigma es muy variable distinto en cada cultivar. El androceo está constituido de dos estambres cortos y opuestos que sostienen dos anteras amarillas de gran dimensión, dehiscentes longitudinalmente cuando maduran.
Fruto
Es una drupa de forma elipsoidal a globosa, mide entre 1 y 4 cm de longitud y de 0,6 a 2 cm de diámetro. En madurez es negra, negro violáceo o rojizo, antes de este color siempre es verde. Es un fruto con una sola semilla compuesto por tres tejidos principales: endocarpo, mesocarpo y exocarpo.
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